關于洛陽水席，學界是頗有些爭議的，一種觀點認為，水席就是百姓的盛宴，是大眾化的菜系，所以現如今比之粵菜、川菜等，上不了臺面，持這一觀點者，立論很容易站住腳，走進洛陽這個十三朝故都，走進洛陽的角角落落，隨便一個酒家，一個飯館，哪怕是一個小小的排擋，如果他想，他就能夠做成水席，價格也確實便宜，兩個人１３元三道水席菜，其中還有道燕菜，管你吃飽；一個人點一道水席，一碗鄭州燴面的價錢，還送你兩個大饅頭；你要是邀一幫朋友，吃上整桌水席，三百兩百管叫你吃得舒舒服服。如果再把眼光放遠些，走進洛陽農村，走進豫西的各個村落，每逢紅白喜事，家家戶戶，也都是幾十道菜，湯湯水水，干干稀稀，你要讓村民花錢吃上一頓洛陽水席，他們準會連呼上當：“什么洛陽水席，不就是俺村待客的飯嘛！俺村狗剩、孬蛋都會做哩！”
實際上，不僅在洛陽，也包括河南的很多地方，在人們的飲食習慣里，都保留著洛陽水席的風韻。
另一個觀點對百姓水席頗為不屑，“水席為啥會淪落到今天這個地步？都是市場亂做做糟的，那是什么水席，根本就不是正宗的水席，正宗水席從選料到做成每一道都是很嚴格的，并不是每個人都能做的！”持這種觀點的人言之鑿鑿：洛陽水席原本叫武后水席，只是到了宋代，理學興盛，對武則天大加撻伐，武后水席也不讓再叫，才叫了洛陽水席。
武皇水席也罷，百姓水席也罷，不管怎樣，洛陽水席已經成了一種文化現象，它的湯湯水水，苦辣酸甜咸，實際上代表了一種唐代風尚，一種大唐的人文特征。它調和南北口味，東西咸淡，兼容并蓄，飯場中間，游刃有余，從容閑適，從另一個側面顯示了大唐的開放、包容和自信。
而民間和官方，文化和俚俗對它的不同詮釋，恰是它最好的、最完整的注腳。
所以有人說，洛陽水席是最具文化的豫菜，是中原菜系中的經典，也是中華飲食文化的一頁華章，這樣的評價，似乎并不過分。
菜序中的“血雨腥風”
“洛陽水席的菜序是前八品（冷盤）、四鎮桌、八大件、四掃尾，共八八四四二十四道菜，這正應了武則天從永隆元年總攬朝政，到神龍元年病逝洛陽上陽宮的二十四年?！碑敶骷?、熱衷于飲食文化尤其是洛陽水席研究的張元純先生說，“相傳是袁天罡早年夜觀天象，知道武則天將來要當皇帝，但天機又不可泄露，就設計了這個大筵，預示武則天日后二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水，即是暗指武則天水到渠成；干干稀稀，是喻指武則天二十四年的干系（?。??！?
實際上，和所有別的菜系一樣，對味的制約、調和、選擇是創制洛陽水席過程中不可忽視的要點，也是最難掌握的技巧，對味的操縱不是簡單地*各種技術手段，而是要進到較高思想境界。
古人還認為：“食無定味，適口者珍?！笨嗬彼崽鹣?，有如人生況味，各色人等有各樣的愛好，要想達到人們的滿意，難！但無論是愛吃辣椒的，還是離不開醋的，無論是愛吃咸菜的，還是愛吃糕點的，基本精神是一致的，那就是“看菜下飯”。而洛陽水席創造出千變萬化的口味，讓對象能夠有最大限度的滿足。
洛陽水席以“冷”、“熱”、“焦”、“軟”、“稀”、“稠”、“干”、“?！?、“河”、“葷”、“素”、“甜”、“辣”、“酸”而聞名，把諸多味道糅在一桌席里，恐怕在所有菜系中也是絕無僅有的。
而同時，水席的每道菜都是文化的，都有著很深的歷史淵源。
水席的前八品，也叫前八禮，它們象征武則天“服”、“禮”、“韜”、“欲”、“藝”、“文”、“禪”、“政”，也稱為八大善（膳）績?！胺本褪欠b的服，武則天時期，大唐經歷了貞觀之治，經濟文化空前發達，因為武則天本人的喜好，服飾文化一度達到了鼎盛，萬國仿效，這個冷盤就是通過服飾的服，顯示武周的榮耀，盤用蛋黃做成，蛋衣敷于菜上，蛋衣薄如紙張，金黃無雜，食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案，這也是顯示龍袍加身?！岸Y”指的是大道之禮，中國是禮儀之邦，禮文化內涵精深博大，是歷代封建統治者借助穩定社會的主要工具之一，武則天當然也不例外。到唐朝，尤其到了武周時期，社會倡導之禮更注重了人性和相對自然，社會極大開放，社會環境相對寬松，而不像別的朝代尤其是宋那樣，“禮”成了束縛人們的精神桎梏，這道菜取的是鹿筋濯白成勾，似弓狀，在盤中置放有序，象征彬彬有禮。而“韜”有韜略的意思，是用五香腐張卷起香餡，達到外不知其內，內不知其味，到嘴里才知其鮮美的感覺?！坝本褪怯挠?，欲乃人欲之道，“食、色，性也”。講的就是人欲，這個菜取三歲狗外腰花刀切成片，中開口，嵌歲滿公雞內腰作形，點綴以枸杞子，用冬蟲夏草圍盤，看上去崢嶸艷絕，食之壯陽補虛。
而“藝”、“文”、“禪”、“政”也都分別以菜來預示武則天的歌藝之好、文采卓著、與佛禪的緣分、勤事朝政。
實際上，“四大鎮桌”中的第一道菜燕菜，原本也不叫燕菜，而叫義菜，這里有個相對于“大蘿卜”傳說對于燕菜的另一種解釋。
張元純先生說，當年武則天被皇后派人在酒中下毒拋于荒野的那個夜晚，一個大蘿卜救了武則天的命，武則天沒有忘記蘿卜的義舉，便加封蘿卜為義菜，為了自省其身，她尊蘿卜為上，要求御膳房即使做國宴大菜，也必須有蘿卜在先，好提醒她不忘過去，義菜的說法一直延續到宋，那時，人們害怕受到武則天蘿卜的連累，就把名字換了，因為義菜形似燕窩，宋代后，就把這道菜改成了“燕菜”。
“四大鎮桌”里的“蔥扒虎頭鯉”、“云罩腐乳肉”、“海米升百彩”也都有講究。
“蔥扒虎頭鯉”取鯉魚與李的諧音，鯉魚以孟津黃河所產的長須鯉魚（據說只有孟津的鯉魚才長長須）為上品，裝盤作張口昂首上撲狀。據說這道菜當初上桌必魚嘴對著武則天，武則天便毫不手軟地舉筷子把魚頭按下，威風凜凜的虎頭鯉便一下子沒有了威風。這道菜實際喻指永隆元年李唐貴族集團，聯合太子李賢帶頭潛謀宮廷政變，意欲一舉從武氏手中奪回李家朝權，誰知事情敗露，反倒被武則天一舉擊潰了唐貴族的反攻勢力，把領頭的太子流放到了巴州，為她日后面南稱孤鋪平了道路。
菜序中孕育著歷史人生
永隆元年，放眼天下孤獨求敗的武則天，在李家實在找不出一個才識膽略勝過自己的人來當皇帝，她就狠下心自己要做皇帝，但這一過程進行了四年，等她掃清一切障礙把睿宗皇帝逼退別殿，由她正式裁定天下已過去了四年，由此，有了“四大鎮桌”大菜先上的緣由。
哪些菜先上哪些菜后上，是洛陽水席的講究之處。
除做法的講究，水席的吃法也頗多講究。
“燕菜實為素菜，在葷腥的肉菜之前先上，人們吃了實為利口以便對付以下的葷菜。第二道菜實際上是尊敬長者、貴者。到了第三道菜‘云罩腐乳肉’就需要坐在下座的人先動筷子?！碑敶骷覐堅兿壬f。
武則天所生的四個兒子都使她不滿，只有太平公主讓她頗為賞識，后來太平公主嫁給薛紹為妻，送女兒出嫁時武則天將乳汁涂于肉上讓女兒吃下，讓女兒莫忘了為娘的一片心。而這，據說就是腐乳的來歷。武則天稱帝后，也把腐乳賜予她栽培起來的近臣，希望他們像忠于老娘一樣忠于她。
武則天要裁定天下，舊臣可不給她面子，想加以阻攔。當時曾有老臣換素服（白衣）上朝，為李唐悲。有人奏請武則天治那個老臣的罪，心胸寬廣的武則天不但沒有治那個老臣的罪，反倒說：“服有百彩之麗，愛卿何罪之有?！比撼悸劼?，皆擊掌喝彩，“百彩”與“白菜”諧音，這就是“海米升百彩”的來歷，而這道菜實際就是海米燉冬瓜。
四大鎮桌過后，接著上的是八大件，八大件又分前五后三。
文明元年武則天正式執政，快刀斬亂麻干了三件大事，一是廢了中宗，然后立李旦為皇帝，讓不成器的李旦一邊閑著；第二件是當時令天下人頗多猜測、人心不穩的高宗李治之死，武后決然把李治的靈駕西移，葬于遠離洛陽的奉天，好讓人們盡快永遠忘掉他；第三是速戰速決平定了揚州之亂。這就是八大件中的“快三樣”。
八大件中的“五柳魚”指的是武則天改洛陽為神都，改旗幟，改服式，改官職，改官名?！棒~仁”，實際上是魚仁丸，這喻薛懷義的光頭?！半u丁”是指垂拱二年，武則天鑄銅匭于朝廷，凡有告密者雖農丁樵人皆得召見。雞丁即取丁俗雞犬一視同仁之意。而“爆鶴脯”乃是“拜河圖”的諧音，垂拱四年武則天在洛陽拜洛受圖，圖上有上天告喻讓她當皇帝的場景，有了這個憑證，朝中百官天下黎民沒有人敢不擁戴。
八大件的后三道菜是甜食，一般有八寶飯、甜拔絲、糖醋里脊，這也叫“換糖（唐）”，糖即唐朝的諧音，指武周取代李唐。
最后是四件掃尾“魚翅插花”、“金猴探?！?、“開魷爭春”、“碧波傘丸”。分別喻指武則天當了皇帝后，自己給自己的四次加封，第一次是“大周皇帝”；第二次是“金輪圣神皇帝”；第三次是“越古金輪圣神皇帝”；第四次是“慈氏越古金輪圣神皇帝”。
據說當年武則天雖然吃了多年的水席大菜，但并不知道這水席預示的是她自己，直到臨死前病臥上陽宮，感到百味不適其口，仍念叨著要吃水席大菜。等二十四道菜上到最后，她問最后一道菜是何菜，有人稟告她是丸子。因丸子的丸與完了的完是諧音，丸子的子與之乎者也的之也是諧音，武則天本就在病中，把“丸子”聽成了“完之”，她頹然長嘆一聲，大叫一聲：“水席我也……”一命嗚呼。所以唐時將此筵叫武后水席，有了這個原因，后來人們便在這二十四道菜之后又加了一碗爽滑利口的蛋衣湯，一是為了清食者滿口的油膩，二是蛋衣金燦燦的，喻黃金有加，另外也被稱為“圓滿如意湯”，以示全席結束。
二月二龍抬頭吃炒豆
實際上，不同的飯店對于這二十四道菜的理解也有了區別，菜系也不盡相同，比如在專做水席的老店“真不同”，把水席分成了低、中、高檔，不同檔次的菜品就不太一樣。
“真不同”水席有一道“金龍探春”，其實就是平常人們吃的炒豆。
這個菜是典型的“拿來主義”，為我所用，顯示洛陽水席的包容性。
據記載，從唐代起，民間就有了以夏歷二月初二為節日的習慣，白居易有《二月二日》詩傳世，其寫“踏青”曰：“二月二日新雨晴，草芽菜蟲一時生。輕衫細馬青年少，十字街頭一字行?！?
根據民間傳說，此節源起于唐朝：武則天稱帝后，造了一個日月當空、普照人間的“”字做“圣諱”，由此惹怒了玉皇大帝。玉皇大帝派太白金星向四海龍王傳旨：三年之內，不得向人間降雨！眼看人間地裂河涸，禾苗枯死，百姓生路斷絕，一條司管天河的玉龍動了惻隱之心，它喝足天河神水，張口行起雨來。霎時，暴雨如瀉，人間一片歡騰。大雨過后，違旨行雨的玉龍卻被玉皇大帝打入塵世，還命太白金星將手中拂塵化為一座大山壓在它身上，并立敕碑云：“孽龍違旨遭罰，永世受罪天涯；若想翻身回天，除非金豆開花?！卑傩諅兗绷?，百姓聞知玉龍受這樣的罪過，心急如焚。不能讓為百姓操勞的玉龍受這樣的磨難啊，他們就忙著去尋找“金豆開花”，既為報答玉龍救命之恩，更盼它重新登天布雨，其結果當然是一無所獲，金豆哪里會開花呢？光陰似箭，年輪飛轉，又到了來年的春天，人們正在討論搭救玉龍的辦法，忽見一背布袋的老漢走來，腳下一滑，所背布袋散口，金光燦燦的玉米撒了一地。眾人見狀驚呼，這金黃的玉米不就像金豆嗎？炒一炒開了花，不就是“金豆開花”？真是踏破鐵鞋無覓處，得來全不費工夫。一老人就命大家第二天早晨都烹玉米，以實現“金豆開花”。
第二天是二月初二，百姓家家生火支鍋，爆炒起玉米來，同時設案焚香，把一盤盤爆開花的玉米擺上供案，齊聲高喊：“金豆開花啦！”太白金星老眼昏花，見塵世宅院里一片金燦燦的綻著白絮的金豆，遂順手收回拂塵，那玉龍隨之抬起龍頭，翻身騰躍空中，再猛吸一口天河之水，向人間噴灑了一場大雨。玉皇有旨在先，不便食言，只好宣布赦免玉龍。
以后，人們便把二月初二叫作“龍抬頭日”。每逢這一天，家家爆炒玉米豆子，邊炒邊唱“二月二，龍抬頭，大囤滿，小囤流”，以此祈求龍王及時行雨。
洛陽水席不僅道道菜都有講究，而且還要欽差宣布開席，所以有人說，洛陽水席是最具文化的豫菜，是中原菜系中的經典，也是中華飲食文化的一頁華章。
標簽： 歷史傳說
